藏式烤香菇。記者 格桑倫(lun) 珠 攝

犛牛肉血腸配藏式幹辣椒粉。記者 格桑倫(lun) 珠 攝

　　“來西藏不吃藏餐絕對後悔，我每次自駕拉薩，都會(hui) 帶著家人朋友去吃犛牛肉火鍋、喝酥油茶，如果能在可以觀賞到布達拉宮景觀的藏餐館用餐，那便更是味覺、視覺的雙重盛宴。”來自江西的遊客李女士說。

　　西藏擁有悠久的傳(chuan) 統文化。藏式餐飲是西藏傳(chuan) 統文化的重要組成部分，經過曆代去粗取精的繼承和發展，在琳琅滿目的中國烹飪文化中，風格獨特，自成體(ti) 係。

　　西藏烹飪餐飲飯店業(ye) 協會(hui) 編撰的《藏菜概說》提到：藏菜指以拉薩藏菜為(wei) 代表的藏族餐飲。藏菜和其他菜係的主要區別體(ti) 現在兩(liang) 個(ge) 方麵：其一，藏菜是以手、刀、勺為(wei) 主要用餐工具；其二，藏菜采用本地區原產(chan) 動植物等為(wei) 原料。

　　在長期的生產(chan) 、生活及對大自然的了解過程中，藏族先民積累了豐(feng) 富的食物烹飪技藝與(yu) 經驗。同時，多民族交往交流交融的曆史，使得藏族先民從(cong) 其他民族的文化中吸收了很多烹飪食物的經驗與(yu) 技巧，從(cong) 而形成了極具西藏特點的食物烹飪方法和別有風味的飲食文化，長期以來，受到國內(nei) 外遊客的特別青睞。

　　據自治區烹飪餐飲飯店業(ye) 協會(hui) 會(hui) 長褚立群介紹，藏餐從(cong) 風味來講，大致可以分為(wei) 以阿裏、那曲、昌都東(dong) 部為(wei) 代表的薑食；以拉薩、日喀則、山南為(wei) 代表的衛菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、樟木為(wei) 代表的榮菜。

　　藏菜的原料以牛、羊、豬、雞等肉食和土豆、蘿卜等蔬菜為(wei) 主，主食為(wei) 青稞、米、麵等。部分藏菜受川菜影響，喜歡重油、厚味，調料多辣、酸，重用香料，常用烤、炸、煎、煮等烹飪手法。除了糌粑、麵粉製作的主食以外，藏式菜肴可以分為(wei) “紅食”與(yu) “白食”兩(liang) 類。“紅”是指肉製品類，“白”指奶製品類。通常，夏天以“白食”為(wei) 主，冬天以“紅食”為(wei) 主。藏餐極其講究實而不華，追求天然意趣，事實上，獨特的地理條件，讓西藏擁有豐(feng) 富多樣的資源，給藏式烹飪的用料提供了多樣的選擇空間。因此，藏餐在烹調的選料上一直十分精細。

　　糌粑是藏族群眾(zhong) 的主食，其原料為(wei) 青稞或豌豆炒熟之後磨成的麵粉。糌粑營養(yang) 豐(feng) 富、味香耐饑、攜帶方便且易於(yu) 保存。一般分為(wei) “乃糌”（青稞糌粑）、“散細”（去皮豌豆炒熟磨成）、“散瑪”（豌豆糌粑）、“白散”（青稞和豌豆混合磨成）四種。糌粑團子是最常見的一種糌粑吃法，其製作方法簡單方便，是一種非常適宜高原生產(chan) 生活的飲食方式：在碗裏放入適量酥油（可以選擇不放），可根據個(ge) 人口味放入些許白糖用以調味，將糌粑粉倒入碗中，衝(chong) 入酥油茶或清茶（白開水亦可），用手指輕輕碾壓糌粑粉，讓碗中粉末和液體(ti) 充分融合成糊狀，最終捏成適宜的大小即可食用。糌粑口感比較幹，通常會(hui) 搭配酥油茶一並食用，有時，也會(hui) 蘸上藏式剁肉辣醬食用，是一道傳(chuan) 統的營養(yang) 美食。

　　風幹犛牛肉是西藏人民十分喜愛的美食之一，也是西藏的一大特產(chan) 。風幹犛牛肉怎麽(me) 做、怎麽(me) 選？除了風幹，犛牛肉還可以怎麽(me) 吃？“風幹犛牛肉隻有在冬季寒冷的氣候條件下，才能完成製作。製作風幹犛牛肉時，可以將犛牛肉切條直接晾幹，也可以按照自己的口味製作調料，一般就是鹽和辣椒粉，把切好的犛牛肉放進調料裏醃製後晾幹。”76歲的拉薩市民格桑多吉告訴記者。

　　如若非常追求風幹犛牛肉的口感和肉質，那曲和阿裏的犛牛最合適用來製作風幹肉。一般瘦肉較多的後腿肉更適合做風幹犛牛肉，小腿上的肉因為(wei) 筋條多，不宜製作風幹犛牛肉。“犛牛後腿的瘦肉用來製作風幹犛牛肉，骨頭可以熬湯，肥肉可以冷藏，在家裏做包子和餃子時可以放一些肥肉，味道會(hui) 更好。”格桑多吉說，除了風幹，犛牛肉一般還有生吃、烹煮等吃法。“犛牛肉切成塊狀和白蘿卜或土豆一起煮熟，也很好吃，是過林卡時家家必備的美食。也有人喜歡將凍犛牛肉切成一片一片蘸辣椒粉生吃，這樣雖然好吃但不建議經常吃，或一次吃太多。”格桑多吉說。

　　藏式血腸和蒸牛舌也是西藏的特色菜品，血腸是拿剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料，攪拌均勻後灌入洗幹淨的牛、羊腸子裏，之後放進鍋裏用水煮熟；蒸牛舌則是以牛舌為(wei) 主要原料，蒸製出的一道口感鮮嫩的美食。

　　近年來，隨著蔬菜的種植在高原的推廣，各種蔬菜也開始大量地出現在西藏群眾(zhong) 的餐桌上。“我血壓、血脂都比較高，醫生不建議食用高蛋白飲食，但我又很喜歡吃火鍋。3年前，在朋友的推薦下，我喜歡上了藏式素食火鍋，每次吃完藏式素食火鍋，我身體(ti) 不會(hui) 出現任何不適。受我的影響，不光是我們(men) 一家老小，就連身邊的親(qin) 戚朋友都喜歡上了藏式素食火鍋。”拉薩市民紮西措姆說道。

　　隨著生活條件的不斷改善，人們(men) 的餐桌上湧現出大量高脂肪、高膽固醇的食品，在滿足口腹之欲的同時，也對人們(men) 的身體(ti) 健康造成了一定的危害。因此，素食也成為(wei) 越來越多人的選擇，拉薩市各大素菜館生意也是越來越好。

　　54歲的普布紮西在從(cong) 事藏餐行業(ye) 的36年時間裏，收了上百名學徒，目前，部分學徒已自立門戶開起了藏式餐廳。普布紮西說：“在我16歲時，依托黨(dang) 和政府的好政策，在拉薩免費學習(xi) 了中餐、藏餐等烹飪技術。2003年，西藏自治區烹飪餐飲飯店業(ye) 協會(hui) 成立後，我參加了區內(nei) 外的各種廚藝比賽，這樣的經曆，不僅(jin) 讓我開闊了眼界，也增強了要更好傳(chuan) 承和發展藏餐烹飪技術的信心和決(jue) 心。”如今，普布紮西在拉薩市開了一家素食館，他告訴記者：“現在不光是我們(men) 藏族顧客喜歡吃素食，也有許多區外旅遊團體(ti) 過來用餐，遊客們(men) 很喜歡藏式素食。我們(men) 素食館的生意一年比一年好，菜品從(cong) 之前的20餘(yu) 種增加到現在的50餘(yu) 種。”

　　在全球化的大背景下，為(wei) 了保持西藏餐飲文化的獨特性，同時融入國際市場，2023年，自治區商務廳、區烹飪餐飲飯店業(ye) 協會(hui) ，各市地政府（行署）聯合舉(ju) 辦了中華美食西藏味道“美食新煮意”傳(chuan) 承與(yu) 創新大賽。為(wei) 確保競賽期間執裁標準的統一規範，各市地預賽及決(jue) 賽裁判團、組委會(hui) 邀請到區內(nei) 外54位國家級裁判、中國烹飪大師、行業(ye) 領軍(jun) 人物等知名專(zhuan) 家現場評審。

　　曆時22天，七市地共計21支隊伍經過激烈比拚，最終拉薩輕塵梧亭、阿裏嘉樂(le) 匯大酒店榮獲團體(ti) 金獎，拉薩京來順、林芝九千尺特色融合菜、拉薩蘭(lan) 亭玖廚等參賽團隊也紛紛獲得了驕人成績，大賽共計呈現出380餘(yu) 道由各市地所產(chan) 出原材料製作而成的傳(chuan) 承菜品，其中，數十道使用傳(chuan) 統技藝製作而成的傳(chuan) 承及創新菜品，從(cong) 營養(yang) 搭配到擺盤設計達到了宴會(hui) 標準，顯現出菜肴的多元化與(yu) 時尚化，共創西藏味道開放包容之美。

　　大賽充分整合了西藏優(you) 勢美食資源，在集中展示全區特色美食傳(chuan) 承和創新的同時，給前來參賽的餐飲企業(ye) 搭建展示各自特色美食、共同交流烹飪經驗的平台。不僅(jin) 如此，對進一步挖掘西藏地方特色美食和飲食文化資源，提升餐飲行業(ye) 發展水平，打造特色餐飲品牌，提升西藏特色美食旅遊文化品牌知名度，不斷滿足廣大市民和遊客的美食餐飲消費需求，弘揚飲食文化起到了積極的推動作用。

　　褚立群表示，下一步，西藏自治區烹飪餐飲飯店業(ye) 協會(hui) 將實施餐飲行業(ye) 人才培養(yang) 計劃。加大對技能實訓基地、技工學校的支持力度，重點培養(yang) 民族特色餐飲及非遺烹飪技藝專(zhuan) 業(ye) 型、技能型人才；加大“互聯網+餐飲”新業(ye) 態新模式培訓力度，為(wei) 產(chan) 業(ye) 發展提供高素質人才支撐。培育餐飲行業(ye) 本土領軍(jun) 企業(ye) ，將餐飲業(ye) 納入招商引資重點產(chan) 業(ye) 目錄，支持國內(nei) 外知名餐飲企業(ye) 及有關(guan) 企業(ye) 來藏注冊(ce) 法人企業(ye) 、布局區域總部，不斷豐(feng) 富餐飲市場優(you) 質供給。加大對藏式餐飲企業(ye) 培育力度，重點培育一批民族特色餐飲領軍(jun) 企業(ye) ，充分發揮龍頭企業(ye) 在品牌創建發展中的引領示範作用。